تاثیر سورفا کتانت ها بر کیفیت نان چاپاتی

نویسندگان

بهروز پیرایش فر

b. pirayeshfar central food technological research institute (cftri), indiaموسسه مرکزی تحقیقات تکنولوژی غذا-هندوستان پ. ها. هاریداس رائو

p. haridos rao آر. سای منوهر

r. sai manohar

چکیده

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (whole wheat flour = wwf) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (glycerol mono stearate = gms)، سدیم استئاریل لاکتیلات (sodium stearyol-2-lactylate = ssl) و مخلوط (50:50) gms+ssl استفاده شد. خواص ژلاتینه شدن آرد با استفاده از دستگاه rapid visco analyzer و ویژگی های بافت چاپاتی به کمک دستگاه texture analyzer تعیین گردید. امتیاز نهایی در مورد ویژگی های ارگانولپتیکی به عنوان شاخصی از کیفیت ظاهری، عطر و بو، انعطاف پذیری، مقاومت در برابر پارگی و کیفیت خوراکی در طول نگهداری نان چاپاتی بسته به نوع و مقدار سورفاکتانت ها تغییر نمود. نان چاپاتی تهیه شده از آرد کامل گندم به علاوه 0.5 درصد gms نرم و از لحاظ ظاهری مطلوب تر بوده و ضمن داشتن عطر و بوی مطلوب در طی مدت نگهداری در برابر پارگی از خود مقاومت مطلوبی نشان داد به طوری که می توان آن را یکی از مناسب ترین سورفاکتانت ها برای تهیه و نگهداری نان چاپاتی دانست.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگی‌های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی

نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی همچون جذب آب،...

متن کامل

بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری

چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش pcr شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسا...

متن کامل

تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...

متن کامل

بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای icc و aacc تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدما...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
به نژادی نهال و بذر

جلد ۱۷، شماره ۱، صفحات ۲۱-۳۱

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023